ヤケテンパのヅケ
今日も沢山の本マグロでセリ場は埋め尽くされてるよ、こりゃ暫らく続くような感じだね。
このマグロのほとんどが日本近海で獲れた物ばっかりでそのうち半分以上が巻網なんだ
よ、今日は蛸島の巻網が初荷で並んでたね、型も色気も身塩梅も今日の巻網のなかでは
ダントツだったよ、もちろん値段も巻網物では最高レベルの高値が付けられてたよ。
だけど巻網は、安くて旨い事ばっかりでもないんだ、なかには魚体の中心部分が焼けて身
がパサパサになってて色も赤ではなく肌色みたいな気持ち悪い色になった物だってある
んだ、他にもリスクはまだあるよ、一度に沢山の魚を網で獲るわけだから魚どうしがぶつか
り合って身が割れてる物とか 水揚げの際に血抜きをしていない為やたらと水っぽいのと
か、当然色変わりも早くて、あまり日持ちしない等など巻網の魚にはリスクが付き物なん
だ。
その昔、と言っても昭和２９年ごろまでは赤身しか珍重されてなかったらしいよ、脂の強い
腹の部分はほとんど銭にならなかったんだって、若い衆のオカズだとかネギマ鍋の材料に
するぐらいであとは捨ててたって言うんだからもったいない話だよな、トロってネーミングだ
ってどっかの寿司屋の常連のサラリーマンが面白がって付けたらしよ、その代わり赤身の
いい物はかなりの高値で売ってたんだって。
その頃は今のように素晴しい保冷車もなかっただろうし、魚の扱いだって今ほど良くなかっ
たはずだから、ヤケのマグロだって今よりも沢山あったんだろ、そういうヤケのマグロをどう
にか美味しくお客に出せないもんかって考え出されたのがヅケなんだよ、ヤケのテンパを
霜降りしてタレに一晩漬け込む、すると肌色だった身の色が写真のようにそこそこ赤く発色
するんだ、食感だってしっかりとした歯ざわりでまるで上等な肉の刺身みたいになって、普
通の赤身でやるよりも旨いんだ、昔の人の知恵ってやつだな、しかし昭和29年までトロに
気が付かなかったってえのもマヌケな話しだよな。
オサキー！
コメント
そして先人さんたちのおかげで、今の私たちは美味しくマグロを全部食べられるようになんたんですね。
ありがたや～。
投稿者: くろいぬブラニク | 2007年06月14日 16:46
いつも築地の現状がわかりありがたく拝見しております。豊漁丸のマグロ、また行きますよ！父ちゃんが腕に針さしたまんま釣り上げたやつだそうです。
投稿者: 嫁 | 2007年06月14日 21:25
お疲れ様です。
トロの名づけ親がとあるサラリーマンだったとは。。。。ちょっとがっかり??
勝手な想像ですが 昔は冷蔵技術が発展してなかった為に脂の多いトロは酸化が進みやすく臭かったのでは？イタリアの鮪が捕れない地域では遠くスペインなどから送られてくる事もあり そんな鮪はやっぱりイマイチで 得に腹が臭かった記憶があります。
ズケに使うタレはどんな割なんでしょうか???霜降りにしてから漬けるって初めて聞きました。確かに理にかなってる気がします。
投稿者: azsa | 2007年06月15日 08:44
くろいぬブラニクさん、こんちは！
センパイの言う事はちゃんと聞いとかないとね！反省してま～す！
嫁さん、こんちは！
とうちゃんマグロきのうも来てたよ、ライバルが多すぎでキビシイ日々が続いちゃって・・・がんばって下さいね！
azsaさん、こんちは！
ヅケのタレは、霜降りした場合は味が入りにくいからチョット濃いめがいいね、醤油２：みりん１ぐらいがいいかも、ウチで漬けるときは超適当だから量ったことないんだけど、調味料を煮切りもせずビニール袋に直接いれて空気をぬいて一晩漬けて出来上がり。
最近はタレにニンニクをいっしょに入れて漬けるのにハマっちゃってます。
投稿者: えびちゃん | 2007年06月15日 18:07
ありがとうございます。
みりん か。。
醤油はスーパーでも買えるのですがみりんは。。
砂糖とワイン もしくはマルサラという甘いワインでも入れてやってみます！！
投稿者: azsa | 2007年06月16日 05:19
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