逆太刀
今日は前々からの懸案でありました”逆太刀”に付いてのご説明をしまぁ~す。特に諒くんはキチンと
読んで、感想文を400字詰め原稿用紙に10枚書くことっ!(ウソ) 上手く説明できるかどうか解らねぇ
けど、まぁ読んでくれやっ!
先ず、マグロをおろすにゃ頭を取るんだ。知ってた?まぁついでに言っとくと、頭が取れた状態を
ドレスっていうんだよ。ちなみに頭のついた状態がセミドレス。内臓まで入ってるのがラウンドって言う
んだ。一般的に言う三枚おろしの状態がフィレー。でもマグロはこーゆーおろし方はしない。
マグロのおろし方ってのは、四つおろしとか四つ割って言って、背を二節、腹を二節におろすんだ。
こんな事知っててもクソの役にもたたねぇけどなぁ~
先ず、最初にやるのが、腹の一節をおろす作業だ。
セミドレスの状態になったら背と腹の間に入ってる血合いの部分に沿って太刀包丁を入れる。

血合いに骨がついんだけど、この時その骨を背の方につけるように包丁を入れる。それも包丁で
探りながら入れるんだ。この写真くらいまで包丁が入ると、手で触って解る。この太刀入れってのが
マグロをおろすのに最も重要であり、難しい作業なんだ。コレのやり方が悪ければ、身割れしちゃって
売り物にならなくなっちゃう事もある。また間違って腹に骨をつけちゃうと、このあと使う刃渡り140cmの
おろし包丁がまったく効かなくなっちまうんだ。この腹に骨がついちまった状態を逆太刀っていうんだ。

で、腹がおりた。
次に骨のついた背の一節をおろす。中骨から血合いの中に伸びてる骨を切る。下の写真を良く見ると

中骨から上に薄く骨が見えるだろ?この骨ギリギリに太刀入れができてるのが、プロの仕事だっ!
この骨は数十本あるが、一本でも切れてねぇと、腹ん時と同様、おろし包丁が効かなくなっちまう。

四つ割になった腹。血合いに骨がない。ちなみにこの四つ割の一節の状態をロインっていうんだ。

もう一丁。背の方。血合いに骨が付いてんだろ?

まぁ細けぇ事を書けば、まだまだいっぱいあるんだけど、大体のマグロのおろし方はこんな感じだよ。
でっかいマグロなんかは、セリ場で太刀入れしてあるんだけど、セリ人がやると良く逆太刀にしちまう。
ぶっちゃけ言えば、セリ人は太刀入れが下手ってこったっ!もっともおろすのは俺たちの仕事だから
当たり前だけどねぇ~ でもマジで逆太刀になってると、作業時間が倍近くかかっちまう。
よろしくお願いしますよぉ~~~
ところで、コレで解った?マルちゃんのバカ話を書いてるほうが全然、楽だ。あ~疲れたぁ~
あばよっ!!!































































